Billecart-Salmon
Billecart-Salmonin Samppanjatalo sijaitsee Mareuil-sur-Aÿn kylässä, Marne-joen pohjoisrannalla. Talon perustivat vuonna 1818 aviopari Nicolas Francois Billecart ja Elisabeth Salmon, ja Billecart vietti huikeita 200-vuotisjuhliansa 2018. Billecart-Salmon tunnetaan teknisesti korkealaatuisena tuottajana, jonka samppanjoille tunnusomaista on kuulas, puhdas hedelmäisyys ja mineraalinen raikkaus, ja se onkin arvostettu niin ammattilais- kuin samppanjanystävien piireissä tyylikkään eleganteista samppanjoistaan.
Talo on edelleen pääosin Billecartin perheen omistuksessa, mikä on Champagnessa poikkeuksellista, ja sen johdossa jo seitsemäs sukupolvi, veljekset Antoine ja Francois Roland-Billecart. Viinintekijänä toimi vuodesta 1985 lähtien arvostettu Francois Domi, ja sittemmin Florent Nys, joka työskenteli tiiviisti Domin kanssa yli vuosikymmenen ennen Domin eläköitymistä. Billecart-Salmon tuottaa noin 1,8 miljoonaa pulloa samppanjaa, mikä tekee heistä yhden pienimmistä Grand Marque -taloista.
Rypäleet saadaan osin omilta tarhoilta ja osin sopimusviljelijöiltä; Yhteensä tarhoja tarhojen pinta-ala on lähes 300 hehtaaria, joista 100 hehtaaria on talon omistuksessa. Valtaosa tarhoista sijaitsee 1er Cru tai Grand Cru -luokitelluissa kylissä. Tarhoja hoidetaan pitkälti luonnonmukaisesti. ja kullekin tarhalle on suunniteltu oma viljelyohjelmansa tarpeidensa mukaan. Yli 100 hehtaaria on jo sertifioitu luomuksi, minkä lisäksi n. 10 hehtaaria, sisältäen myös kuuluisan Clos Saint-Hilaire -palstan, on Demeter-sertifioitu biodynaamisiksi.
Perheomisteisuus takaa, että samppanjat tehdään pieteetillä ilman kompromisseja. Billecartilla käytetään poikkeuksellisesti vain ensimmäisen puristuksen laadukkaimman mehun, ja toisen puristuksen mehu myydään muualle tai käytetään uusien tammiastioiden ikäyttämiseen. Rypäleiden puristuksen jälkeen mehun annetaan kirkastua (débourbage) tarvittaessa kahteen kertaan ennen käymistä, ensin puristuksen yhteydessä, ja toiseen kertaan hyvin viileässä (5 °C) noin vuorokauden ajan, jotta karkea sakka saadaan erotettua kirkkaasta mehusta. Kirkastusta seuraa hidas, jopa kolme viikkoa kestävä käyminen matalassa lämpötilassa, n. 13 °C -asteessa. Viinin happoja pehmentävää malolaktista käymistä ei aina toteuteta, kaikki riippuu viinin laadusta ja tyylistä. Billecart-Salmonilla on reilusti yli sata ruostumatonta teräsastiaa, jotta eri palstojen viinit voidaan vinifioida erikseen.
Lisäksi talolla on yhä enemmän eri kokoisia tammitynnyreitä, joissa osa talon Grand Cru -tarhojen tuottamista viineistä saa käydä ja kypsyä. Tammessa kypsytettyjä viinejä sekoitetaan Billecart-Salmonin vuosikertaviineihin. Reserviviinien osuus talon non-vintage-samppanjoissa merkittävä, ja pullokypsytykset ovat merkittivän pitkiä, n. kolmesta vuodesta yli viiteentoista vuoteen ennen julkaisua.
Billecartin tarhasamppanja, Clos Saint-Hilaire, käy ja kypsyy pienissä tammitynnyreissä ennen pullokäymistä. Pullokypsytyksen pituus vaihtelee suuresti viinistä toiseen. Perusviinit saavat kypsyä noin kolme vuotta, mutta vuosikertaviinit noin 8-10 vuotta ennen markkinoille tuloa. Billecart-Salmonin samppanjat saivat paljon huomiota vuonna 1999 kun kuuluisa samppanja-asiantuntija, ruotsalainen Richard Juhlin, järjesti suuren tastingin, jossa etsittiin 1900-luvun sataa parasta samppanjaa. Ykkössijan nappasi Cuvée Nicolas Francois Billecart 1959 ja toiseksi tuli sama cuvée vuodelta 1961. Näiden viinien menestys kertoo hyvin Billecart-Salmonin samppanjoiden korkeasta laadusta ja ikääntymispotentiaalista. Billecart-Salmonin tuotannosta vientiin päätyy noin 65 %.